Semillas Yuca, Aipim, Mandioca, Casabe (Manihot esculenta)

La mandioca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas.

Para su preparación en alimentos, la mandioca se somete a varios procesos de escaldado, ebullición, y/o fermentación¹⁰​ Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca incluyen al garri (tostadas las raíces de la yuca), fufu (similar a la avena para desayuno), la masa de agbelima y la harina de yuca.

Argentina

En Argentina es consumida tradicionalmente desde época precolombina en lo que hoy es el Noreste argentino. También se usa la harina de mandioca, y su derivado tostado y condimentado llamado "farofa" en las zonas fronterizas con Brasil. La raíz de la mandioca se come hervida como acompañamiento de las comidas, a modo de papas o en sustitución del pan.

Brasil

En Brasil la harina o fariña tostada y condimentada (farofa) se emplea para espesar guisos o tostada directamente sobre una plancha. La feijoada, un suculento cocido de cerdo y alubias negras, se acompaña habitualmente con farofa tostada. Otros platos emplean la raíz, como la vaca atolada, en que ésta se cocina hasta disolverse en el caldo. Hervida y pisada hasta hacer un puré se emplea para postres.

Colombia

En Colombia se usa para preparar enyucados, carimañolas, casabe, pandeyuca, pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca, sancocho, pandebono y sancochada o frita se sirve como acompañamiento de carnes o de queso en los desayunos del Caribe Colombiano. Es importante señalar que la yuca es un alimento sagrado para las culturas indígenas que se encuentran ubicadas en la Amazonía colombiana, en donde se conocen más de 10 especies, entre esa la yuca brava que es venenosa pero que estas culturas por su gran conocimiento han logrado procesarla de tal manera que de ella sacan bebidas, fariña y casabe entre otros.

Costa Rica

En Costa Rica se prepara hervida, frita, en puré o en tortas para acompañar todo tipo de platillos. Además, sirve para elaborar la olla de carne, enyucados, empanadas y postres como pasteles, atoles y dulces.¹¹​

Cuba

En Cuba se prepara hervida en trozos, que luego se untan con un mojo de ajo machacado y naranja agria (o limón), y después se le vierte manteca (grasa) de cerdo limpia y bien caliente, sal al gusto. En el oriente del país también se prepara el casabe, como más arriba se describe.

Ecuador

En la costa de Ecuador la yuca es muy típica en platos costeños, de los cuales destaca el "encebollado", donde la yuca es un elemento principal, se acompaña con pescado (albacora, bonito o atún) en un caldo especial, y también se acompaña con verde frito (chifles) limón, aceite, ají y pan.

Honduras

En Honduras, en Nicaragua, en Costa Rica y en El Salvador existe un plato típico conocido como yuca con chicharrón, similar al plato cubano de yuca al mojo. Se prepara hervida en trozos y se sirve con lonja de cerdo con carne frita (chicharrón), sobre la yuca. Finalmente se le agrega una salsa de tomate cocido, al que se le pueden agregar pequeños trozos de tomate, cebolla, chile dulce o pimiento verde. Resulta un plato espectacular y delicioso. Quienes así lo desean le agregan picante a la salsa de tomate o le ponen salsa picante al plato ya preparado. En Nicaragua y Costa Rica a este plato se le denomina Vigorón.

México

En el estado de Tabasco, en México, se prepara una comida llamada puchero, la cual contiene carne y verduras que se dejan hervir hasta que la yuca se ablanda, de lo cual resulta un caldo muy apreciado.

En el estado de Yucatán, en México, se prepara un postre que consiste en hervir durante casi un día entero la yuca en miel de abeja; actualmente se usa azúcar, para la cocción se utiliza leña en lugar de hacerlo en estufa. Se podría decir que son yucas en almíbar.

Panamá

En Panamá se usa para la preparación de carimañolas, muy típicas de la cocina panameña, también se consume sancochada con culantro al mojo, frita, majada y como ingrediente de las sopas e inclusive del sancocho. Se consume en desayuno, almuerzo o cena ya sea frita, sancochada o en su forma de carimañolas — especie de panecillo frito relleno de carne o queso o pollo desmenuzado —.

La fermentación de la yuca produce una bebida ligeramente alcohólica llamada cauim, consumida con propósitos rituales por los pueblos aborígenes.

En la actualidad se venden presentaciones de yuca frita en hojuelas, similar a las papas

Paraguay

En la cocina de Paraguay la fécula o almidón de mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chipá, el tentempié más habitual de la región, o se utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura como el borí borí (vorí vorí), el mbeyú (mbejú), o el caburé. La raíz de la mandioca o yuca se come hervida como acompañamiento de las comidas, a modo de papas (patatas), se la emplea frita sola o con huevos (mandi`o chyryry). Es también ingrediente principal en la elaboración del lampreado o payaguá mascada.

Perú

En la gastronomía del Perú la yuca se usa en numerosos platos. En forma hervida es un acompañante característico del cebiche; también se prepara frita, acompañándose con la salsa de la papa a la huancaína; en la zona norte del Perú, mayormente en Piura y Lambayeque, se prepara un piqueo con base en yuca machacada conocido como majado de yuca. En la Amazonia peruana la yuca también se emplea como insumo para preparar el masato, una bebida alcohólica indígena, además se prepara harina que se utiliza en sopas y en la preparación de panes. Abraham fariña que se utiliza en la preparación de refrescos, como el shibé, tortillas, frituras, postres, como el aradú, preparado con huevo de gallina o tortuga fluvial y otras combinaciones. Entre los platos típicos que utilizan la yuca está el picadillo de majaz, chicharrón de lagarto y otros platos exóticos de la gastronomía de la Amazonía peruana.

Puerto Rico

En la gastronomía de Puerto Rico la yuca se usa en varios platos. En forma hervida es un acompañante característico del arroz con habichuelas o al escabeche; también se prepara frita, acompañada de mojo. Al igual que otros países y regiones, se acostumbra también hacer casabe y otros panes. El mayor uso es rallada, en forma de masa para lograr las alcapurrias fritas y los pasteles hervidos de yuca.

Venezuela

En Venezuela y en la República Dominicana se utiliza para preparar el casabe, una torta plana de harina de yuca, producida a partir de las variedades amargas, el casabe fue hecho primero por los aborígenes. También se utiliza en Venezuela para preparar buñuelos, dulces llamados naiboas y como acompañante de la carne o pollo en brasas (hervida o frita) e incluso forma parte del popular sancocho. También es posible una vez cocida y ablandada hacer una masa para elaborar arepas de yuca (como alternativa a las arepas tradicionales de maíz). Incluso, la yuca hervida o frita también se puede emplear como acompañante de cualquier tipo de comidas a modo de hidrato de carbono (tal cual como se emplean el arroz, la pasta, el pan o la arepa).

Uruguay

En Uruguay, el pirón, es un alimento tradicional, en zonas rurales. Elaborado a partir de fariña y caldo, preferentemente de puchero.¹²​ La consistencia del pirón, es similar a una gacha. Por fariña, se conoce localmente, a la harina de yuca o mandioca, el nombre, a su vez, deriva del portugués farinha.

Harina de yuca

La harina de yuca es muy rica en hidratos de carbono y no contiene gluten. Tiene buenas cualidades espesantes por lo que puede ser un recurso en la cocina para espesar salsas. También se puede hacer pirón, farofa o tortillas de yuca, o pan como sustituto de la harina de trigo, galletas, tortas, empanadas, arepas, etc, siempre teniendo en cuenta que la ausencia de gluten nos va a dar masas menos elásticas y esponjosas (por lo cual requiere aditivos como la goma xanthan).

Tiene la particularidad de no poseer gluten lo que la convierte en una alternativa para las personas celiacas, siendo a su vez una harina alternativa a la hora de preparar alimentos en nuestros hogares.¹³​

Producción

La yuca es la séptima mayor fuente de alimentos básicos del mundo. Algunos la califican de "base de la vida" tropical, porque es una de las más importantes fuentes de alimentación en extensas áreas de los trópicos. Es un cultivo apreciado por su fácil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes ecológicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran productividad. Puede prosperar en suelos poco fértiles, en condiciones de poca pluviosidad. En condiciones óptimas la yuca puede producir más calorías alimenticias por hectárea que la mayoría de los demás cultivos alimenticios tropicales. Actualmente es un cultivo con altas expectativas para la producción de etanol y se prevé un crecimiento espectacular en la implantación de este cultivo.¹⁴​

Cáscara

En pruebas de laboratorio se ha determinado que la cáscara seca de yuca sumergida en agua se re-hidrata hasta 160 por ciento de su peso en 25 minutos ^{[cita requerida]}. Se ha demostrado que la cáscara seca de yuca absorbe en promedio 120 por ciento de su peso de agua de mar ^{[cita requerida]}. Esta agua no es salobre y es apropiada para uso agrícola. La cáscara seca de la yuca puede ser un modelo estructural para obtener un producto que absorba agua de mar para uso agrícola.

Factores negativos en el consumo

Planta de Mandioca en la Provincia de Misiones(Argentina).

La yuca contiene cantidades pequeñas pero suficientes para causar posibles molestias de sustancias llamadas linamarina y lotaustralina. Estos son glucósidoscianogénicos que se convierten en ácido prúsico (cianuro de hidrógeno), por la acción de la enzima linamarasa, que también se encuentra presente en los tejidos de la raíz.

La concentración del ácido prúsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de raíz fresca. Las variedades de yuca "amarga" contienen concentraciones más altas, especialmente cuando estas se cultivan en zonas áridas y en suelos de baja fertilidad. En las variedades llamadas "dulce" la mayor parte de las toxinas se encuentra en la cáscara. Algunas de estas variedades se pueden hasta comer crudas después de pelarlas - como si fueran zanahorias. Sin embargo en muchas de las variedades más frecuentemente cultivadas, que son amargas, la toxina también se halla presente en la carne feculenta de la raíz, especialmente en el núcleo fibroso que se halla en el centro.

Las raíces de yuca también contienen cianuro libre, hasta el 12% del contenido total de cianuro. La dosis letal de cianuro de hidrógeno no combinado para un adulto es de 50 a 60 mg, sin embargo la toxicidad del cianuro combinado no es muy conocida. Los glucósidos se descomponen en el tracto digestivo humano, lo que produce la liberación de cianuro de hidrógeno. Si se hierve la yuca fresca, la toxicidad disminuye muy poco. El glucósido linamarina es resistente al calor, y la enzima linamarasa se inactiva a 75 °C.

En algunos países de África, la llamada enfermedad del konzo se ha producido por el consumo casi exclusivo durante varias semanas de yuca mal procesada.¹⁵​

Métodos de desintoxicación

Secando tortas de casabe en San José de Buja, estado Monagas, Venezuela. Aunque dichas tortas han sido previamente asadas para eliminar las sustancias tóxicas, se complementa esta acción al exponerlas al sol. Es interesante que, a pesar de hacerse comestible para los seres humanos, ningún animal, desde insectos hasta mamíferos, se atreve a comerlas.

Los métodos de elaboración de la yuca para desintoxicar las raíces se basan fundamentalmente en la hidrólisis enzimática para reducir la concentración de glucósidos.

Se pueden distinguir los siguientes procesos:

• Métodos en los que se emplea solo el calor y el agua
• Preparación y cocción modificadas
  • Sin elaborar, solo con pelado y un lavado a fondo. Se aplica a la yuca cruda y solo para las variedades dulces.
  • Cocinada como se hace con los alimentos básicos feculentos no tóxicos, o mediante un hervido repetido de varias veces en varias aguas. Después se hornea, se asa o se fríe.
  • Machacado, precedido o seguido por el hervido o cocción a vapor. Se aplica a la pasta de yuca, llamada "dumboi" en Liberia.

• Elaboración en seco (para conservación).
  • Raíz fresca en lonchas, secado al sol o en aire caliente (sin remojo, cocción ni fermentación).
  • El producto secado al sol se muele o se machaca. Se produce harina de yuca. A menudo se trata de una harina gruesa, que los indígenas venezolanos del estado Delta Amacuro llaman "mañó" que vendría a ser como el casabe fragmentado en pequeñas porciones.

• Elaboración en húmedo
  • Se prepara la fécula de la raíz fresca y molida mediante sedimentación, lavado y secado. Este producto es conocido como farinha d'agua en Brasil.
  • La fécula se gelatiniza al calor. Se produce la llamada tapioca lameliforme y perlada.
  • Se prepara harina a partir de los tubérculos no fermentados mediante pelado, rallado, exprimido y asado. El producto se conoce como farinha de mandiocaen Brasil.
  • El producto secado al sol se muele y se machaca. El producto se conoce como harina de yuca. En Brasil se conoce como "farinha seca".

• Desintoxicación mediante fermentación*
• Métodos de fermentación en húmedo (yuca euriada). Remojo breve o prolongado, con fermentación en agua estática o corriente, dulce o salada:
  • De la raíz entera y fresca, sin pelar, seguido de pelado, reducción de fibras y machacado. Se produce así la pasta glutinosa de yuca, llamada chickwangue en el Congo.
  • De la raíz entera y fresca, sin pelar, seguido de pelado, reducción de fibras y asado. Se produce la harina de yuca fermentada, llamada "farinha d'agua".
  • De toda la raíz entera (o en lonchas), pelado (o sin pelar) seguido por pelado, secado al sol con aire caliente y después triturada y machacada. Se produce la harina de yuque fermentada.
  • De la raíz entera y fresca, pelada, después hecha pulpa con la criba, lavado y sedimentado de la fécula y después leve exprimido y cocción al vapor. Pasta agria de fécula de yuca que se hace en Nigeria.
  • De la raíz entera, pelada, recién hervida (fermentado de 6 a 14 días) rallada o hecha pulpa, cribado, exprimida y después machacada. Se obtiene la pasta de yuca fermentada, llamada gogó en Camerún.
  • De la raíz pelada, recién hervida y rallada (fermentado durante la noche) enjuagado y mezclado con semilla de legumbre fermentada (Pentaclethra macrophylla). Se obtiene la harina de yuca fermentada y hervida llamada abacha en Nigeria.

Fuente Wikipedia Manihot esculenta