Graines de persil tubéreux Berliner
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TTC
Graines de Persil tubéreux Berliner (Demi-long de Berlin)
1000+ (1,4g) graines par sachet.
Variété de persil tubéreux de type Demi-long de Berlin à racines très lisses d’un beau blanc. La chair dense a une saveur agréable et aromatique.
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Graines de Persil tubéreux Berliner (Demi-long de Berlin)
1000+ (1,4g) graines par sachet.
Variété de persil tubéreux de type Demi-long de Berlin à racines très lisses d’un beau blanc. La chair dense a une saveur agréable et aromatique.
La racine du persil tubéreux est consommée crue râpée, cuite, sautée, à la crème, dans une soupe, en purée ou un pot-au-feu. Ce légume oublié revient au goût du jour et fait partie des incontournables en cuisine. Le feuillage composé de feuilles vertes palmées et parfumées peut se comparer à celui du persil plat.
Le persil racine ou persil tubéreux fait partie de la famille des ombellifères (ou apaciées). Il possède une grosse racine blanchâtre qui ressemble à celle du panais qui peut atteindre une longueur de +/- 15 cm.
Plante condimentaire
Le persil frais est à la fois un assaisonnement et une garniture. Comme condiment, il s'emploie entier (pour une marinade) ou le plus souvent haché. Il est utilisé pour orner les plats de poissons bouillis, ou même de viandes bouillies. Une garniture de persil frit (laisser frire deux minutes) accompagne les plats de poissons frits, ou d'autres fritures. On peut également le préparer en gelée, tant bonne au goût que pour ses bienfaits.
Les feuilles, riches en vitamines A et C (à noter : 170 mg/100 g de vitamine C, soit deux fois plus que le kiwi et trois fois plus que le citron) sont très employées, finement ciselées comme condiment, tant dans les cuisines orientale, européenne, qu'américaine moyenne. Deux formes de persil sont utilisées : persil à feuille frisée ou crépue, et persil à feuille plate ou italienne. Beaucoup de gens estiment que le persil à feuille plate a une saveur plus forte. Le persil à feuilles frisées, souvent utilisé pour la décoration des plats, présente l'avantage d'éviter toute confusion avec la petite ciguë. Le persil aromatise aussi bien les crudités et les salades que les potages, les sauces, et les plats de légumes et de viande. Le persil est l'un des composants du bouquet garni et des fines herbes.
Légume
Petroselinum crispum var. tuberosum, le persil tubéreux. Halles centrales de Budapest.
Les feuilles de persil jouent un rôle majeur dans la cuisine levantine qui les utilise comme légume et pas seulement en condiment, en particulier pour la confection du taboulé libanais.
Certaines variétés de persil ont été sélectionnées pour leur racine comestible : le persil à grosse racine, persil tubéreux ou persil-rave8. Sa racine charnue, à chair blanche, de la taille de celle de la carotte ou du panais, environ 15 cm, se consomme comme le salsifis ; elle peut servir dans le pot-au-feu ou en légume d'accompagnement.
D'autres variétés sont cultivées pour leurs côtes (pétiole des feuilles) : persil à grosses côtes ou persil à feuilles de céleri.
Plante médicinale
Plante inscrite à la pharmacopée française. On emploie la racine comme diurétique, sous forme d'infusion (de 50 à 100 g/L). Les feuilles et la semence sont utilisées comme stimulant et emménagogue, en poudre à la dose de 2 g, ou en sirop fait avec ces feuilles (deux à trois cuillerées). Il entre dans la composition du sirop des cinq racines. On extrait l'apiol de l'essence de persil. Les feuilles sont employées en médecine populaire comme résolutives en application externe (cataplasme contre les engorgements laiteux).
À Madagascar, sur les Hauts plateaux, parmi les nombreux jus naturels, le jus de persil (vert), riche en calcium et en vitamine C9 est communément trouvé, aussi parce que sur ces Hauts plateaux granitiques et donc très pauvres en calcium, les carences en cet élément sont courantes.
Les graines de persil de Macédoine pouvaient être l'un des multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime occidentale au xviiie siècle10.
Culture du persil
C'est une plante de climat tempéré, qui préfère les sols bien ameublis et riches en humus11. Le persil commun (plat) et le persil frisé se sèment de mars à août, en bordure, ou sur une petite surface qui lui est réservée. Il est recommandé de faire tremper les graines au préalable afin de hâter la germination ; une autre astuce signalée pour faciliter sa pousse est de passer les graines entre du papier de verre à petits grains, pour user légèrement la paroi de la graine. Les graines doivent être enfouies de 1 à 2 cm, avec une densité de 1,25 à 1,50 g/m2 pour un massif, et 0,20 g/m2 en bordure. La levée des graines de persil est très longue et assez capricieuse, normalement de l'ordre d'un mois. La réussite de la culture d'été est conditionnée par des arrosages. Recouvrir le semis d'un voile de forçage maintenu humide augmente les chances de levée.
Il faut compter trois mois entre le semis et la première récolte. La cueillette des feuilles se fait au fur et à mesure de la pousse.
C'est une plante sensible aux gelées prolongées (inférieures à −6 °C). Il reste possible d'avoir du persil pendant l'hiver en recouvrant les pieds par un châssis, un voile d'hivernage, ou par un semis tardif (juillet-août) en serre, ou en transférant une plante en pot dans un lieu abrité. Le persil peut être cultivé dans une persillère. On peut le semer pratiquement toute l'année. La deuxième année, les tiges montent rapidement à graines et les feuilles deviennent plus dures. On peut retarder ce phénomène en pinçant les axes floraux.
Les principaux ennemis sont les limaces et les escargots. La mouche de la carotte peut également attaquer les cultures de persil ainsi que plusieurs pucerons qui transmettent des maladies à virus.
Comme les autres aromatiques, il est conseillé de le semer à proximité de l'habitation afin d'en faciliter la cueillette.
Conservation
À la fin de l'été, les feuilles peuvent être cueillies et laissées à dessécher dans l'ombre, dans un endroit chaud. Elles sont ensuite conservées dans un sac en papier.
Pour utiliser du persil ainsi desséché, le laisser tremper une demi-heure dans de l'eau tiède.
Il est également possible de congeler du persil haché.
Une recette de grand-mère suggère également de le conserver ciselé et recouvert d'huile d'olive dans un bocal au réfrigérateur. On peut y ajouter de l'ail haché (persillade). Cette astuce donne aussi de très bons résultats avec le basilic.
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