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Gousses de Ail noir (Allium roseum)
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2,25 €
TTC
Or Noir - Gousses - Graines de Ail noir (Allium roseum)
5 Gousses - Graines par sachet.
Tout comme chaque tomate ne convient pas à la fabrication de sauces, chaque ail ne convient pas à la fermentation et à la fabrication d'un ail noir. Nous vous proposons une variété provenant directement du Japon et la seule variété (ail rose allium roseum) à partir de laquelle est fabriqué un
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Or Noir - Gousses - Graines de Ail noir (Allium roseum)
5 Gousses - Graines par sachet.
Tout comme chaque tomate ne convient pas à la fabrication de sauces, chaque ail ne convient pas à la fermentation et à la fabrication d'un ail noir. Nous vous proposons une variété provenant directement du Japon et la seule variété (ail rose allium roseum) à partir de laquelle est fabriqué un véritable ail noir.
Bien que cela semble compliqué, le processus lui-même ne l'est pas. Il est nécessaire d'avoir une température de 60 à 80 degrés Celsius et une humidité de 70%, dans ces conditions les têtes sont maintenues pendant 15 à 20 jours.
Le mystère de l'ail noir
Dans l'assiette. Gousses couleur charbon, texture fondante, ce condiment prisé des chefs aurait même des vertus thérapeutiques.
Quel est cet étrange condiment noir que l'on croise de plus en plus dans nos assiettes ? Les plus ignorants supputent qu'il s'agit d'une nouvelle race d'ail (il existe bien un Allium nigrum, mais cette variété d'alliacée à grosses feuilles n'a rien à voir). Certains affirment que c'est une tradition coréenne, d'autres qu'il doit être confit dans de l'eau de mer pure, qu'il est fermenté dans de la boue jaune ou dans de vieux pots d'argile, qu'il possède des propriétés médicinales uniques... Difficile de démêler le vrai du faux autour de ce produit qui se vend à prix d'or - entre 5 et 10 € le bulbe.
Sous une pelure sèche et blanche, ses gousses sont couleur charbon brillant, d'une texture fondante, souple sous le doigt mais ferme au couteau. En bouche, une surprenante douceur, légèrement acidulée et sucrée comme du vinaigre balsamique, un brin réglissée, et beaucoup d'umami, cette "cinquième saveur" qui rehausse les goûts... Inconnu au bataillon culinaire occidental il y a moins de dix ans, l'ail noir éveille l'intérêt des chefs, gastronomes et autres foodistas en perpétuelle quête de nouveauté.
"ALICAMENT"
Il apparaît sur la côte sud-est du Japon au début des années 2000. C'est là que sa technique de production semble avoir été finalisée : les têtes d'ail sont maturées de quinze à vingt jours dans un lieu clos à 60-80 °C, avec un taux d'humidité de 70 à 90 %. La transformation spectaculaire des gousses est, tout simplement, le résultat d'une (très lente) caramélisation, connue sous le nom de réaction de Maillard. C'est à Aomori, dans le nord du Japon qu'il devient célèbre, grâce aux travaux du professeur Jin-ichi Sasaki, qui démontre ses vertus exceptionnelles, notamment pour combattre certains cancers et renforcer le système immunitaire.
De condiment savoureux, il devient le nouvel "alicament" tendance, et les entrepreneurs flairent la bonne affaire. Ainsi, le marché américain est accaparé dès 2004 par un inventeur coréen basé en Californie qui crée la compagnie Black Garlic Inc. et fait breveter le processus de fabrication du produit. "Foutaises !, assure Luna Kyung, auteur d'un blog de cuisine asiatique, La table de Diogène est ronde (etrangerecuisine.canalblog.com). "Ce sont bien les Japonais qui sont à l'origine de l'ail noir, même si aujourd'hui Coréens et Chinois en sont très friands."
"CONCENTRÉ DE SAVEURS"
Si vous possédez un cuiseur vapeur à riz, vous pouvez tenter d'en faire à la maison. Mais attention, durant sa lente métamorphose, l'ail se décharge de ses odeurs, et les émanations, surtout les premiers jours, sont puissantes. Il faut remplir son cuiseur de têtes d'ail entières, fermer le couvercle hermétiquement, brancher sur fonction "garder au chaud", et laisser sécher de 10 à 30 jours. Il faudra ensuite faire rassir les aulx à l'air libre pendant 10 à 20 jours. Luna Kyung aime accommoder l'ail noir en mélangeant une gousse avec un peu de beurre demi-sel, étalé sur une tranche de pain grillé, ou avec de la sauce soja, pour une épaisse sauce parfumée qui nappe riz, tofu, viandes...
Pour les chefs occidentaux, l'ail noir est un "concentré de saveurs" dépourvu de l'agressivité de l'ail frais. Harry Cummins aime l'accommoder en jouant sur les contrastes (blanc-noir, terre-mer, est-ouest...). Marié aux poissons blancs, aux crustacés, parfumant un gibier, en condiment d'une soupe ou d'un fromage frais, il intrigue les plus grands chefs. Certains l'osent même en version sucrée, comme le pâtissier lorrain Franck Fresson, dans une tarte au yuzu et sudachi (deux agrumes japonais). Un nouvel aliment décidément insolite.
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