Semillas de Azafrán (Crocus sativus)

Semillas de Azafrán (Crocus sativus)

Precio por paquete de 10 semillas.

El azafrán es una especia derivada de los 3 estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocina y safranal.1​2​ También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de las paellas, también se usa en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene asimismo aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación, ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia.

Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán en España rondaba los 3000 euros el kilo.

Etimología

Aun siendo desconocido el origen de la palabra "azafrán", es muy similar su denominación en distintas lenguas, habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe (za`frān زعفران), inglés (saffron), francés (safran), italiano (zafferano), hindi, griego, etc. Un posible origen es el de la palabra del francés antiguo safran, que deriva del latín safranum.4​ y que proviene de la palabra árabe asfar que significa amarillo y es parónimo de záfaran.2​ Según otras fuentes, que se apoyan en la presencia del cultivo del azafrán en la meseta iraní, safranum.4​ viene del persa zaferan (زعفران), zar (زر) que significa "oro" y par (پر) que significa "pluma" o "estigmas".

Orígenes

Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.

Según las investigaciones de los egiptólogos, ya se empleaba mucho en el antiguo Egipto. En los Cantos de Salomón se mencionaba ya el nombre de Karkom, como uno de los productos más alabados del reino vegetal. Con esta palabra, procedente tal vez de la India, está relacionado el nombre griego Krokos y el latino Crocum (Crocus de los poetas).

En la literatura griega y romana se cita con frecuencia, y lo que del azafrán en tales obras se dice demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en la vida refinada de la antigüedad clásica. Se ha usado frecuentemente como tinte (colorante). Se teñían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban de azafrán los cojines.

Una definitiva identificación del azafrán data de 1.700- 1.600 a. C. en una pintura en el palacio de Minos en Knossos en Creta. Otro fresco datado de 1.500 a. C. y que presenta a una joven cosechando azafrán ceremoniosamente, ha sido descubierto recientemente en Akrotiri en la isla de Santorini o Tera. El azafrán es recolectado, picando la flor entera en Minos, mientras que las jóvenes de Tera pican directamente solo los estigmas.

Más tarde el azafrán es mencionado en la Biblia, en la Ilíada y en el siglo V a. C. en el registro Kashonini. En el siglo IV a.C la principal área de cultivo era Corycos en Cilicia, en las costas mediterráneas de Turquía y en Inglaterra.

En Egipto sobre el 1.000 a.C. el azafrán pudo ser usado en embalsamamientos o más tarde ocasionalmente para colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las hembras y rojo los varones. El azafrán era un importante colorante en la Grecia antigua y en Roma se utilizaba para colorear la ropa de matrimonio. En otro tiempo fue usado como tinte para el pelo por los romanos.

Los griegos lo consideraban como un perfume sensual. Era esparcido en los vestíbulos, patios y teatros griegos y en baños romanos; las calles de Roma fueron rociadas con un azafrán cuando Nerón entró en la ciudad.

El azafrán tuvo extraordinaria importancia en el ámbito comercial y sigue siendo un artículo importante (especialmente en España). En la Edad Media era la única especia que se cultivaba en Cataluña5​ (tanto en la parte que actualmente está en España como en el Riberal del Rosellón,6​ actualmente en Francia) y Comunidad Valenciana.6​ El azafrán catalán de la Horta de Sant Joan era reconocido por su alta calidad nacional e internacionalmente y uno de los centros de venta más importantes del Mediterráneo tanto en la Baja Edad Media como en la Edad Moderna.5​ Otro foco comercial era Venecia, cuyos compradores principales eran los alemanes. Empleados especiales que formaban parte del Ufficio dello Zafferano e iban armados, se encargaban de la inspección de los comerciantes de azafrán y de evitar que este fuese falsificado. La importancia del comercio del azafrán en Alemania se deduce ya del hecho de que en 1448 se registró en Verona una partida de azafrán destinada a Alemania, que fue evaluada en 10.000 ducados.

En Inglaterra el azafrán se negociaba en octubre. La tentación comercial parece tener superados los escrúpulos de algunos comerciantes y era conocida la adulteración, no se sabe si por la fibra de carne de caballo, con trozos de piel de cebolla o tiza coloreada; las penas con culpabilidad eran severas.

Cultivo y comercialización

El cultivo del azafrán parece haberse extendido del Oriente al Occidente. Teofrasto considera excelente el azafrán de Cirene y superior al de Grecia.

Virgilio canta al azafrán del monte Tmolo de Lidia, Varron, Dioscórides. Columella y Plinio citan otras comarcas, especialmente de Asia Menor, que proporcionaba el mejor azafrán.

A mediados del siglo X se cultiva esta planta en España, en donde probablemente fue introducida por los árabes. El consumo del azafrán fue aumentando en la Edad Media y extendiéndose a través de la Europa cristiana hasta Inglaterra.

Antiguamente el comercio del azafrán corría a cargo de los mercaderes de las ciudades medievales, los cuales realizaban estas transacciones en las ferias anuales de las comarcas azafraneras y en los mercados urbanos y tiendas de especiería más o menos próximas a aquellos. Las tiendas solían estar agrupadas en los antiguos barrios gremiales de la población.

Hoy el azafrán se cultiva en todo el Oriente (especialmente es países como Irán e India), en Marruecos, en los países de la Europa del Sur como Grecia, en Suiza, en el Tirol, en la baja Austria, en Inglaterra y Pensilvania. En Francia se vuelve a cultivar en el Loiret, siendo Pithiviers un gran centro del comercio de azafrán.3​

España es actualmente el segundo país productor de azafrán del mundo y dispone de una denominación de origen protegida para el que se produce en La Mancha, Azafrán de La Mancha. Además se sigue produciendo en Cataluña y Aragón, donde ya se había cultivado en la Edad Media y moderna. El azafrán catalán ya tenía por entonces gran prestigio internacional y era la especia más consumida en la cocina tradicional de la época.6​

En 2010 España produjo unos 1 500 kilos pero, según el Ministerio de Industria se exportaron bajo marca española casi 190 000 kilos. La explicación es que la ley permite no indicar la procedencia siempre que el envasado se haga en el país de origen. Así se importa por empresas españolas e iraníes azafrán a la mitad de precio, que es tratado y envasado en España.3​

Actualmente Irán es el productor del 90% de la producción de azafrán del mundo.

Gastronomía

En España el principal uso del azafrán es el gastronómico. Se utiliza en pequeñas cantidades, aproximadamente un pistilo por ración, pero no sirve como condimento, solo da color a los guisos, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, etc.

En la cocina medieval de la Corona de Aragón, en parte por ser la única especia no importada (junto con las hierbas silvestres como el tomillo, el romero, etc.), era la más frecuente en todos los recetarios, como el Llibre de Sent Soví o el Llibre del Coch. También era una de las más frecuentes, aunque no la que más, en otras cocinas, como la francesa, en las que actualmente ya no es una especia de uso diario. En España, en cambio, y concretamente en Cataluña, Comunidad Valenciana e Islas Baleares, las especias medievales que han desaparecido son otras, por ejemplo, el jengibre, mientras que el azafrán sigue siendo una de las más presentes.6​

El azafrán se emplea todavía como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. Se usa típicamente platos a base de arroz (como el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la cazuela o la fideuà) o de patata, o también en escabeches y en guisos. Asimismo sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces, de sabor de huevo o de limón habitualmente. En Cataluña un postre muy típico con azafrán es, por ejemplo, la genestrada, una variante del manjar blanco que se diferencia de éste sobre todo en el color, que es amarillo gracias al azafrán, y a que contiene pasas y piñones.6​

Entre las recetas más características en las que interviene el azafrán como ingrediente básico figuran: Almoronía (Pollo con Berenjenas), Arroz en Caldero, Arroz para el Sabat, Caballa a la Ceutí, Cazón en Adobo, Cordero al estilo sirio, Cous Cous con pescado, Fabes con Almejas, Gallina en Pepitoria, Gazpacho Manchego, Harira (Sopa de Ramadán), Metha Pullao (Arroz Amarillo Indio), Osobucco con Risotto al Azafrán, Pakhlava (Tortas dulces indias), Pan de Navidad sueco, Potaje de Cuaresma, Sopa Bullabesa, Zerde (Arroz Dulce a la Turca).